Kváskový chleba se zakysanou smetanou

Už to bude asi víc než měsíc, co jsme přestali kupovat pečivo a peču doma kváskové. Po pár rozpačitých pokusech už se do toho dostávám a daří se mi chleby se střídou podobnou jako z obchodu, chlebíček měkoučký a nadýchaný, což je případ zrovna tohoto krasavce.

  • Příprava : 18h 00min
  • Vaření/pečení : 35 minut
  • Obtížnost : střední

Suroviny

  • Na rozkvas:
  • kvásek - 2 lžíce
  • žitná mouka - 150 g
  • voda - 150 g
  • Na chleba:
  • hotový rozkvas
  • celozrnná špaldová mouka - 50 g
  • polohrubá pšeničná mouka - 50 g
  • pšeničná chlebová mouka - 200 g
  • zakysaná smetana - 80 g
  • voda - 110 g
  • sůl - 10 g
  • kmín - 6 g

Postup přípravy

Začneme večer rozkvasem - do misky o objemu cca 1 litr dáme mouku, vodu a 2 lžíce kvásku. Dobře rozmícháme, aby nebyly žádné hrudky a shrneme ze stěn. Misku dobře uzavřeme víčkem a nebo dáme do igelitového sáčku, aby si uchoval veškerou vlhkost. Necháme při pokojové teplotě 12-14 hodin - tj. přes noc.

Ráno si vezmeme čistou sklenici (kelímek, já používám Avent), odebereme 2 lžíce rozkvasu, sklenici uzavřeme a umístíme do lednice. Příště zase použijeme tento kvásek do dalšího chleba.

Do domácí pekárny nebo robota s hnětacím hákem (případně tedy do mísy, pokud budeme zpracovávat těsto ručně) dáme všechny suroviny na chleba. Na pekárně zapneme program "nudlové těsto" a necháme uhníst krásné, hladké, lehce lepivé těsto. Po skončení programu, já mám 15 minut, ale když spěchám, nechám i jen 10 minut, hlavní je, aby bylo těsto krásně hladké, přesuneme těsto na lehounce pomoučený vál.

Na válu těsto popřekládáme (pokud nevíte jak na to, na youtube najdete návodů spoustu), zakryjeme velkou mísou (aby neosychalo) a necháme 30 minut odpočívat. Já na zakrytí používám velkou skleněnou mísu, kterou krátce zahřeju v mikrovlnce, podpoří to kynutí. Po 30 minutách těsto stěrkou odlepím od válu a znovu popřekládám. V mouce si "namočím" pouze ruce, do těsta už další mouku nezapracovávám. Po tomto přeložení opět zakryju nahřátou mísou a nechám odpočívat 60 minut. Znovu popřekládám, zakryju ještě na dalších 30 minut.

Poté (celkem 2 hodiny od vymíchání těsta) znovu popřekládám, svinu a dám do ošatky. Ošatku mám z webu http://www.drevoaprouti.cz/catalog/osatky-na-peceni-chleba, jsem s ní nad míru spokojená. Vysypávám ji rýžovou moukou, ještě se mi nestalo, že by se chleba přilepil. Ošatku s chlebem zakryju pečící fólií (nebo papírem) a dám do igelitové tašky, kterou používám stále dokola na kynutí chleba. Dobře ji uzavřu a chleba nechám při pokojové teplotě kynout cca 3-4 hodiny, záleží jak je doma teplo.

Zhruba 20 minut dopředu rozpálím troubu na 250 oC, na dno dám starý pekáček, aby se také zahřál. Jakmile trouba hlásí, že je zahřáto, připravím si do malého hrnečku a také do rozprašovače vodu. Chleba vybalím z igelitky. Pečící fólii (papír) už mám přes chleba přetažený, takže navrch položím plech a ošatku otočím, abych chleba s fólií překlopila na plech. Snažím se, aby chleba nedostal při překlápění žádný náraz a nepřišla jsem o drahocenné nakynutí. Fólii dávám na chleba už před kynutím kvůli tomu, že se mi opakovaně nalepila igelitka na nakynutý chleba a při odlupování mi kynutí spadlo, což je k vzteku. Takto se mi to už nestane.

Chleba na plechu bleskově nařežu žiletkou a šup s ním do trouby, do nažhaveného pekáčku na dně naliju připravenou vodu a rychle zavřu troubu. Minutku nastavím na 10 minut. Po 10-ti minutách otevřu troubu, vyndám zapařovací pekáček, do trouby nastříkám vodu rozprašovačem, jakoby nad chleba a troubu rychle zavřu a stáhnu na 180 oC.

Peču dalších 5 minut a opět zarosím. Peču dalších 10 minut, zarosím a pak už bez rosení dopékám dalších 10 minut. Celkové doba pečení je tedy 35 minut - 10 minut na 250 oC a 25 minut na 180 oC. Chleba by měl mít krásně hnědou barvu a při zaklepání na střed i kraje stejně dunivě zvonit.

Po upečení stáhneme chleba z plechu i fólie papíru. Chladnout MUSÍ přímo na mřížce. Pokud nemáme mřížku, můžeme seříznout patičku a postavit na vzniklou plošku. Se zakrojením počkáme až je zcela vystydlý.

Dobrou chuť!

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *